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家乡的包谷酒

家乡地处陕南商州,与鄂西北接壤,乃中国百名古镇之列的漫川关。属亚热带气候,温暖而湿润,五谷皆生,物产丰富,山青水秀,历史文化积淀深厚。出土过与仰韶文化同时期的历史遗迹。在这片古老的土地上,酒文化独树一帜。
  家乡人擅酿。走遍每个乡村,村村皆有擅酿而名的人物。男人长于白酒,女人长于黄酒。烧黄酒卧荷包蛋是待客的茶点,烈性白酒才是待客宴会上的主角。农历七至八月,青蒿孕育花蕾,欲开未开之时。以豌豆、小麦、大麦三合一为佳,粉碎拌匀,和以山泉。干湿度把握在可捏成团而不出水为宜。木框为模,踩结成砖块形。割青蒿包裹。腾一间封闭良好的房子,将包裹了青蒿的粮食砖块儿堆码在一起,闭门等待。二十天或一月,以当年平均气温而定,或长或短。青蒿发热的过程,便是砖块儿内部发生微妙变化的过程。大功告成时,砖块呈浅灰黄色,闻之是青蒿伴着粮食发酵的特殊香味,干结,表面包裹细微的菌丝。是谓麯。风干备用。麯的好坏决定酿酒的品质,制麯是酿酒的第一道工序。
  包谷成熟,粉碎蒸坯,晾至不烫手为准,每百斤包谷伴二十斤左右麯粉。掘地为窖,细抹黄泥,将拌匀了麯的坯封于窖内,等待酝酿。窖深二尺左右,大小自定,上封黄泥后苫防水雨布,以防雨水渗入。酝酿时间不定,一般二十天左右。时间不到不成酒坯,时间过长,酒味变酸或苦,影响品质。农村的酿造师鉴定方法是,窖面封泥插一小孔,闻酒香浓淡,便知坯熟与否。坯熟即时蒸馏,坯生封泥等待。
  一口大锅,满锅山泉,上置木桶,当地人称为酒甑。甑底与锅之间,置篦,篦上装入伴了谷糠、豆壳或包谷芯的酒坯,越松散越好,坯装半甑。甑上部留有小孔,穿孔而出的是竹制酒馏。馏中空,一端木制勺状,勺面与甑上天锅的锅底对齐,以接住天锅锅底凝结滴落的酒液为宜。天锅是一特制大锅,底尖口阔,锅外部清洗干净,置酒甑上口,草圈封严。天锅内蓄满水,保持水凉为佳,稍热即换。
  灶烧木柴,使甑底大锅水沸,且始终保持。热蒸汽穿入酒坯,携带酒分子,升腾至天锅底,遇冷,凝结成小水滴,滑至天锅尖底,集结成流,流进馏的木勺,沿馏的空竹管流出,溜口下置酒瓮,接住馏口细流,即为酒。蒸馏酒的季节,选在冬天,冬天农闲,人们不用下地莳弄庄稼,夭气寒冷,也有利于天锅降温。这一天或几天里,三四个男人着单衫上阵,在酒香和酒雾飘散的作坊里,忙得满头大汗。凡至作坊的男女,主人毫不吝啬地请你品酒,大碗伺候,喝醉为止。忙碌的师傅们仅品每一甑酒的品质,已终日醉熏熏,说话舌短,走路如扭秧歌。蒸过的坯可拌入新坯和麯,再酿二至三遍,分别称头酒、二锅头、尾酒。头酒性烈,二锅头绵长甘冽,属上品,尾酒淡,掺入头酒中和烈性。
  擅酿者必擅饮。家乡人待客,菜上八盘,时令菜肴附之,腊肉为主。酒沽之于瓮,客不醉不散。一敬二陪三通关,敬陪必双杯,称为酒不单行。打通关者至少半斤量,猜拳行令。外地客人若不通晓猜拳,可改为打杠子、猜宝或其它相互间能接受的行令方式。逢客六杯,只决胜负至二比四。滴酒不沾者可免,只要动杯,必须接受通关酒令。行酒令高声喧哗,谈笑间,客人已酩酊大醉。观战者助威呐喊,帮行令者劝酒。没有几个客人能在家乡的酒桌上清醒离席。家乡人好客,视醉为待客的礼数。若客人醉现丑态,主人不仅不怪,反而欣喜至极。
  家乡习俗,喜庆、待客、过节、祭奠时皆狂饮。酒是喜庆时的魂,是哀恸时的祭。若无酒,那日子便寡淡无味了。
  包谷晶莹似玉,也称玉米。陕南山区的土地,无处不生,且高产稳产,既作粮食,也作家畜饲料。食之虽不及小麦、大米,但华丽转身后酿为美酒,却是酒中上品,堪与动辄几百一瓶的名酒比肩。流浪在外的游子,视家乡包谷酒为思乡之物,小酌一杯,满口皆是浓烈到极处的乡情。
   作者于故乡太平山庄
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